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在物質緊缺時代，罐頭曾是人們的搶手貨也是高端食品，如今罐頭的身份沒有當年那樣高大上了，但人們對于罐頭的誤解時而有之。
GB7098-2015中對罐頭食品定義如下：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。中國食品工業協會罐藏食品科技工作委員會秘書長林焜輝認為，根據這一定義，罐頭食品可以理解為，凡是經過密封包裝后加熱殺菌并達到商業無菌狀態的加工食品都是罐頭食品。按照此定義加工出來的食品，除了狹義的馬口鐵聽裝罐頭、玻璃瓶裝罐頭外，復合鋁箔材料、高阻隔塑料包裝材料、復合紙包裝材料包裝的眾多加工食品都屬于罐頭食品。林焜輝說，罐頭食品的這一定義并沒有規定內容物的性狀，因此，不管是醬體、含湯汁或均質化的液體飲料，只要是符合這一定義的包裝食品，都是罐頭食品。
要了解罐頭食品還要知道“商業無菌”這一概念。同樣是GB7098-2015，對“商業無菌”這一概念定義為：罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。林焜輝解釋說：“通俗地說，常溫下罐頭食品在保質期內不會出現腐敗變質，但并非所有常溫下在保質期內不會出現腐敗變質的包裝食品都屬于罐頭，有大量的加工食品盡管也經過熱殺菌，但因為是添加了食品防腐劑來做到保質期內不會出現腐敗變質，這類加工食品不能稱為罐頭食品。所以，判斷是不是罐頭食品，要看是否添加山梨酸鈉或苯甲酸鈉等防腐劑，凡是添加防腐劑的都不是罐頭食品，因為罐頭食品根本不需要添加防腐劑。”
本文關鍵詞：防腐 食品 添加劑 罐頭
