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酸辣土豆絲、醋溜土豆絲……這些加了醋的土豆絲口感爽脆，深受廣大食客喜愛。但你知道它們為什么這么脆嗎？近日，美國《食品化學》雜志刊登中國一項新研究揭開了其中的奧秘。
華中農業大學水生蔬菜保鮮加工工程技術研究中心嚴守雷副教授及其研究小組對此展開了研究，研究人員分別將生土豆絲進行三種不同方式的預處理：醋酸浸泡、蒸餾水浸泡和不浸泡。對比分析發現，經過醋酸預處理的土豆絲炒熟后，細胞壁小分子多糖含量更高，細胞壁結構更完整，硬度最高，所以其口感最爽脆。▲
本文關鍵詞：醋炒土豆絲為何那么脆
