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“經過將近1年的籌備研發，總算大功告成。”昨天一大早，蘇州百年老店掌門人周斌開心地說，無硝鹵菜即刻就能投產了，這個春節大家就能吃上更安全健康的熟食了。
春節倒計時的最后一周，正是大家熱購年貨的最旺時，此時在制作工藝上陡然有了突破，對商家、消費者來說都是利好。“從去年1月份，我們就著手準備，但總有這樣那樣的困難。”周斌說，足足用了1年時間，總算功夫不負有心人。據了解，他口中所說的“無硝”是指不添加亞硝鹽酸的鹵菜。亞硝酸鹽是一種肉類食品防腐劑，它屬于一種礦物質食品添加劑，如果在安全定量的范圍內使用，不但可以保證熟肉制品的鮮度，同時還會使肉食制品軟爛易嚼。在鹵菜業，只要符合國家標準，是允許添加少量亞硝酸鹽的，一般的做法是每10公斤湯汁，不超過3-5克。
“盡管國家允許少量添加，但總是有害物，若能在保證品質的前提下，不添加，當然再好不過。”靈光一現的點子，讓周斌和廠子里的骨干鉆研起來，屢次屢敗，不斷改善后，近來有了突破：用物理原理，真空腌制的辦法，以解難題。具體一點說，就是把原材料放在真空狀態下吸收鹽分，以保證鹵菜的鹽分和新鮮度，同時，整個操作過程均在去年年底剛投產的無塵車間內進行，保證了熟食的安全，不受絲毫污染。
據悉，已經過一輪輪的試驗和論證，現在開始杜三珍所售賣的所有品類均為無硝鹵菜，在蘇城鹵菜業，尚屬首家。為豐富春節市場，杜三珍最近還特別加推了母油鴨等10多款新品，讓熟食品類達到了80多個，為歷年來最多。
業內專家稱，消費者在選購時也能從外觀初步判斷是否過量添加了亞硝酸鹽，比如牛肉，肉色發紅的就屬可疑品，未添加的牛肉應呈現出牛肉的自然色。
本文關鍵詞：亞硝酸鹽 加工熟食
